Как взбить белки в пену / 6 важных секретов густой пены

Четверг Июл 23, 2015

как взбить белки в пенуВ приготовлении блюд все манипуляции со взбиванием куриных белков чаще всего заключаются в том, что нам либо необходимо просто взбить белки в пену, либо взбить сахар с белком. Расскажу несколько секретов того, как сделать так чтобы в обоих случаях пена была крепкой, относительно долговечной и хорошо держала форму.

Итак…

Как взбить белки в пену:

* Чтобы взбитая пена была гуще и крепче отделённые яичные белки перед взбиванием необходимо хорошо охладить,. Для этого их можно минут на 15-20 поместить в холодильник или на 5-7 минут в морозильную камеру. Но осторожно, белки ни в коем случае не заморозить.

* Охлаждённые белки нужно взбивать на максимальной скорости, но не дольше пары минут. Иначе пену можно перебить и после критической точки насыщения белков пузырьками воздуха, можно получить обратный эффект. Пена может осесть и быстро расслоиться.

* Чтобы белковая пена была гуще и форму держала дольше в охлаждённые белки при взбивании необходимо добавить немного мелкой соли. Норма примерно 1 гр. на 5-6 белков. Отмерить 1 гр. соли на глаз очень просто. В стандартной чайной ложке без горки помещается 7 гр. мелко помолотой соли и 10 гр., если ложка с горкой.

Как взбить сахар с белком:

* Кроме выше перечисленного охлаждения и подсоливания белков, чтобы взбить их с сахаром в густую, плотную пену, которая не будет быстро оседать или расслаиваться ни в коем случае нельзя добавлять к ней кислоты, как-то лимонная, уксусная или лимонный сок. Дело в том, что во многих рецептах даются именно такие советы для улучшения вкуса финального продукта, например, безе. Чтобы улучшить вкус в белки вполне можно добавить ванилин или корицу. Любые кислоты белковую массу разжижат, а сам белок частично денатурируют.

* Сахарно-белковая пена будет плотнее, если при взбивании использовать сахарный песок самого мелкого помола или сахарную пудру.

* Взбивать сахар с белком нужно медленно, но долго. Так взбивание 5 беков венчиком блендера на низкой или средней скорости занимает порядка 10 минут. За это время сахар успевает достаточно раствориться и образовать прочную связь с белком, а уж затем эта масса насыщается пузырьками воздуха. Такая пена может стоять и не расслаиваться до часа, при условии, что будет находиться в прохладном месте.

Ну вот, теперь, когда вы знаете как взбить белки в пену, вы запросто можете приготовить кучу полезных и вкусных блюд. Например, потрясающее швейцарское безе с ореховой начинкой.

Так же рекомендую причитать:

Время приготовления некоторых продуктов

Как правильно хранить и готовить яйца

Тестируем блендер режущий кубиками

Правильная заморозка ягод на зиму / Шоковая заморозка

Маленькие секреты приготовления красивых и вкусных блюд

Секреты приготовления вкусной выпечки

Как выбрать шампанское

Как выбрать икру

Как определить качество мяса

Как выбрать оливковое масло хорошего качества

3 комментария »

мария:

спасибо вам , про лимон я даже и не думала. правда ведь во многих рецтах такое есть

Июль 27th, 2015 | 15:22
Алла:

Меня бабушка тоже учила, что соль ко сбиваемым яйцам всегда нужно прибавлять. От этого пена будет сохраняться долго. И по поводу охлаждения тоже согласно. А вот о лимоне даже не знаю что сказать, я его просто никогда не добавляла в белки, считала, что свернуться могут.

Август 22nd, 2015 | 19:46
Гульнара:

Хорошо, что заглянула к вам

Сентябрь 29th, 2015 | 20:57
Написать комментарий

Комментарий