Красная рыба домашнего копчения

Вторник Сен 22, 2009

копчение рыбы

Известно ли вам, что изобретательницей технологии копчения рыбы является Норвегия? Именно на территории Норвегии археологи обнаружили находки, подтверждающие, что ещё в VIII в. викинги уже коптили пойманные морепродукты. Ими были обнаружены, особые обеззараживающие и вкусовые свойства дыма. Домашнее копчение популярно почти во всех странах и по сей день

Копчение рыбы придаёт ей приятный вкус, её легко можно предложить и гостям на закуску и в качестве основного блюда. Сегодня предлагаю вам рецепт рыбы горячего копчения, который использую уже очень давно.

Нам понадобится:

4 кг горбуши

150 гр соли

1 ст.л. сахара

1/2 ч.л. красного молотого перца

1/2 ч.л. чёрного молотого перца

1/2 ч.л. базилика

1/2 ч.л. семян горчицы

1 ч.л. паприки

4 зубчика чеснока

лавровый лист

Дополнительно:

щепка и опилки ольховые

щепка яблочная

щепка вишнёвая

домашнее копчениерецепт рыбы горячегодомашнее копчение

Готовим:

  1. Чистим, потрошим и моем горбушу. Я выбираю рыбу средних размеров. Голову и хвостик я оставляю на месте.
  2. Внутри и снаружи вручную натираем рыбу солью. Если рыбка с толстой спинкой, в ней необходимо сделать косые надрезы вдоль и засыпать туда соль. Слегка отодвиньте жабры и также всыпьте туда немного соли. В каждую жабру вложите по небольшому лавровому листочку.
  3. Чеснок необходимо мелко порубить и смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью необходимо густо обсыпать всю рыбину внутри и снаружи.
  4. Теперь рыбку нужно уложить в полиэтиленовый мешок и оставить для засолки. Продолжительность посола мелкой рыбы 16 – 20 часов, крупной 1 — 2 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы должна длиться от 3 до 4 дней.
  5. Перед копчением крупные щепки замачиваем в воде на 3 – 5 минут. Если щепки мелкие, то их достаточно просто смочить водой. Располагаем их на дне коптильни. Щепки должны сильно дымить. Сверху ставим поддон для стекающего жира. Чтобы жир не чадил, на поддон выливаем немного воды.
  6. Затем рыбу вынимаем из мешка и приступаем к копчению, разложив её на решетке вашей коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
  7. В начале копчения первые 10 — 15 мин для подсушивания и проваривания рыбы поддерживаем довольно сильный огонь. Затем огонь убавляем и подсыпаем влажных опилок. Оставляем рыбу в густом дыму. Для более равномерного копчения рыбу переворачиваем с одного бока на другой. Впрочем, этого можно не делать если рыбка мелкая. Температура внутри должна быть около 110 °С при подсушке, и около 90 — 100 °С при непосредственном копчении.
  8. Через 25 — 40 мин в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает специфический аромат. Продолжительность копчения мелкой горбуши от 35 мин до часа, средней и крупной — от 45 мин до 2 часов.
  9. Окончательную готовность рыбки определяем по внешнему виду. Цвет шкурки должен стать золотисто-чайным, а сама рыбка сухой. При тестировании готовности коптильню можно открывать лишь на короткий срок, чтобы щепки не воспламенились из-за доступа кислорода. Рыбка должна быть прокопчена насквозь, а мясо легко отделяться от костей.

Лучшие рецепты:

Рецепт сала домашнего копчения

Домашняя засолка сала в луковой шелухе

Салат из рыбы и сухариков с острой заправкой «Тихоокеанский»

Мясной салат «Хитрый монах»

8 комментариев »

А если я хочу закоптить скумбрию, то так же её можно готовить, иди есть различия?

Сентябрь 23rd, 2009 | 15:40
Shushundra:

Отличие только в том, что при засолке скумбрии её нужно будет обернуть в пергамент или кальку, а потом только в мешок. И время засолки лучше увеличить на сутки. Время копчения такоеже как и у горбушки 🙂

Сентябрь 23rd, 2009 | 15:48

Спасибо за чудо))

Сентябрь 26th, 2009 | 14:22
mara:

Спасибо, давно искала хороший рецепт капчёной горячей рыбы. Готовили на НГ, очень всем гостям понравилось!

Январь 30th, 2010 | 3:55
Сергей:

Вы знаете, мне очень нравятся ваши рецепты,только мне непонятно одно-почему такие большие сроки на засолку? Я беру скумбрию из магазина(разумеется замороженную) размораживаю за 1-3 часа (это зависит от того,заливаю ли я скумбрию водой) потом солю 4-ну максимум 6 часов сухим посолом, а потом сразу,без сушки копчу! Потом отношу в магазин и покупатели норовят поцеловать мне руки…! Вот так я делаю. Почему такие большие сроки-не пойму. Замечу кстати что у Вас сроки сравнительно небольшие. Сейчас задумываюсь про мясо,сало…не пойму зачем его нужно засаливать до трех месяцев. как иные советуют?? Что останется от продукта??

Июль 3rd, 2010 | 23:12
Shushundra:

Так уже много лет готовит рыбку мой папочка. Сама уменьшать сроки не пробовала, а папа не советует. Говорит, что так ровнее просаливается и многие возможные микроорганизмы (или не дай бог паразиты) погибают.
А сало по три месяца я тоже не солю, мы за это время его уже съесть успеваем 🙂

Июль 4th, 2010 | 18:23
Лили-Анна1984:

У нас теперь тоже коптилка есть. Рецептик ваш уже опробовали. Правда коптили на чистой яблоне. Вкусно))

Октябрь 20th, 2010 | 21:25

[…] рыбу, курицу, баварские колбаски и копченое сало. О домашнем копчении красной рыбы я вам уже рассказывала, а вот рецептом сала я поделюсь […]

Март 17th, 2011 | 15:11
Написать комментарий

Комментарий