Красная уха с водкой / Русская уха по-царски

Воскресенье Дек 23, 2012

Сегодня готовим уху по-царски. Это разновидность рецепта ухи из семги с добавлением водки.красная уха, уха из красной рыбы, русская уха, уха по царски, рецепт ухи из семги, рецепт приготовления ухи, рецепт царская уха, суп из красной рыбы, уха с водкой

Русская уха – разновидность супа, известная на Руси с XVI в. Именно в это время ухой стал называться именно суп из красной рыбы или других сортов рыбы, или из раков. Сам термин уха упоминался в письменных источниках, конечно же, значительно раньше, примерно с IX в. Но обозначал он тогда вообще любой бульон, даже сладкий. Поэтому необходимо было уточнять, какая именно уха имелась ввиду: мясная, куриная, смородиновая уха или, например, та же уха из красной рыбы. Примерно в начале XVII в. уха стала исключительно рыбной, а все остальные бульоны всё чаще стали именоваться французским словом суп (soupe).

Сейчас уха считается блюдом любимым в основном славянскими народами. В Европе её так и называют fish soup Russian (Русский суп из рыбы). В странах Европы если подобие ухи и готовят вообще, то готовят в основном супы из красной рыбы (красную уху). Белая рыба используется редко.

Традиционная Русская уха представляет собой прозрачный, концентрированный бульон из рыбы с добавлением крупных долек овощей и корнеплодов. Эту разновидность супа отличает особая технология его приготовления. Для любого рецепта приготовления ухи характерны 3 условия:

Во-первых, Русская уха должна вариться в открытой посуде, на самом медленном огне. Бурное кипение и бурление не допуская. Во-вторых, для приготовления обязательно используется рыба с хвостом, костями и плавниками, иногда с головой. В-третьих, рыба закладывается только в кипящий подсолённый овощной бульон. При этом в бульон обязательно вываривается целая луковица, которая затем выбрасывается. Такой рецепт приготовления ухи обеспечивает вязкость и прозрачность рыбного бульона.

Классическая Русская уха традиционно подразделяется на чёрную, белую и красную уху. Белую уху варят из судака, жереха, язя, сома, ерша или налима. Для чёрной ухи используют щуку, карася, жереха, карпа, краснопёрку. Красная уха (янтарная уха) предполагает использование красных рыб: осётр, стерлядь, белуга, кета, севрюга, горбуша, сёмга и т.п. Мы сегодня используем именно рецепт ухи из семги. Некоторые исследователи вопроса отмечают, как отдельные разновидности блюда: тройную уху – из разных сортов рыб, и уху из раков – с раками и рыбой.

Рецепт Царской ухи, которую мы сегодня будем готовить, интересен тем, что это уха с водкой. Хотя многие любители красной ухи, включая, моего папу, считают, что для рецепта Царской ухи должна использоваться рыба вместе с головой, я этого не люблю. Поэтому буду использовать небольшую сёмгу без головы, но вместе с хвостом и плавниками.

Для ухи по-царски нужно:

1 – 1.2 кг красной рыбы без головы

2 картофелины

2 моркови

2 луковицы

50 мл водки

1 крупный корень петрушки

чёрный перец горошком

лавровый лист

соль

зелень укропа

зелёный лук

красная уха, уха из красной рыбы, русская уха, уха по царски, рецепт ухи из семги, рецепт приготовления ухи, рецепт царская уха, суп из красной рыбы, уха с водкойкрасная уха, уха из красной рыбы, русская уха, уха по царски, рецепт ухи из семги, рецепт приготовления ухи, рецепт царская уха, суп из красной рыбы, уха с водкойкрасная уха, уха из красной рыбы, русская уха, уха по царски, рецепт ухи из семги, рецепт приготовления ухи, рецепт царская уха, суп из красной рыбы, уха с водкой

Рецепт ухи из семги:

  1. От потрошёной и мытой рыбины сначала отрезаем хвостовую часть. Затем тушку разрезаем вдоль по хребту и затем каждую часть делим ещё на 3 – 4 части. Всё это будем использовать для приготовления нашей ухи с водкой.
  2. Чистим лук, морковь и корень петрушки. Морковь режем толстыми кружочками.
  3. В кипящую воду кидаем целые луковицы и целый корень петрушки, варим 7 – 10 мин. на среднем огне. Затем в отвар кидаем морковь и варим ещё 5 мин. Солим.
  4. В бульон погружаем рыбу, огонь делаем минимальным, чтобы кипение было небурным. Крышкой кастрюлю не накрываем. После закипания варим рыбу 5 мин., затем запускаем картофель и перец горошком (3 – 4 шт.). Предварительно очищенный картофель довольно крупно режем (среднюю картофелину делим примерно на 6 частей).
  5. Уху из красной рыбы варим на медленном огне ещё 15 мин. Затем вынимаем из кастрюли лук и петрушку. В уху добавляем 2 лавровых листа, рубленую зелень лука и укропа. Красная уха почти готова, выливаем в кастрюлю водку и сразу выключаем газ. Теперь кастрюлю накрываем крышкой на 5 – 10 мин.

Готовую уху по-царски при подаче можно дополнить лимонной долькой. Но это совсем не обязательно.

Лучшие рецепты:

Суп рассольник с перловкой Купеческий

Суп солянка с оливками Изумительная

Суп гороховый с ребрышками и гренками

Щи из кислой капусты с грибами

Бешбармак (суп – салма)

Вкусная окрошка Шупашкар с крапивой / Чувашская кухня

Окрошка с колбасой на квасе и катыке / Холодный суп

Окрошка с мясом и редькой / Холодный суп

Окрошка / Холодный суп на катыке

Окрошка на ряженке с капустой / Уфимский холодный суп

9 комментариев »

Аркадий:

Сразу видно, знатная ушица! Вот бы сейчас её 🙂

Декабрь 23rd, 2012 | 8:24
Q17:

мммм…., прямо как я люблю))))

Декабрь 25th, 2012 | 16:15
чук-гек:

Успеет ли за 15 мин. свариться картошка, притом крупно нарезанная? Вообще картофель в классической ухе сомнителен хотябы потому, что в России он реально распространился только в середине 18-го века, а уха, как Вы справедливо указываете, с 9-го. Спасибо.

Январь 9th, 2013 | 4:46
Shushundra:

А вы попробуйте и узнаете успеет свариться картошка или нет. Потом расскажите нам.
Чук-гек, а где вы прочитали, что мы тут готовим уху по рецепту IX в.? Ну просто интересно))
В исторических источниках я нашла информацию, что исключительно рыбным блюдом уха стала только в XVII в., варилась с добавлением крупных долек овощей и корнеплодов (брюква, репа, лук, белая и обычная морковь…). Уж они-то на Руси появились значительно раньше XVIII в. Иногда добавлялись крупы. И выживал как-то народ без картошки.
Не понимаю почему «картофель в классической ухе сомнителен»??? Или классика в вашем понимании исключительно в IX в. ковалась?? Тогда классической ухой для вас должен являться вообще любой суп или бульон. В то время все жидкие первые блюда назывались – уха, включая сладкие супы. А разве не является классическим рецепт, которым пользуются рыболовы-любители из поколения в поколение? Наши отцы и деды. Например, основой этого рецепта пользовались мои родители и дед тоже. Меняется только сорт используемой рыбы (в зависимости от того, что поймано). Практически этот же рецепт есть в кулинарных книгах конца XIX в. (в интернете без труда найдёте библиотечные скрины, если интересно), есть аналогичный рецепт в кулинарной книге Е.Молоховец «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ» 1912 г. Куда уж классичнее)).
Не знаю за что в данном случае вы говорили мне спасибо, но Пожалуйста вам))

Январь 10th, 2013 | 17:56
Уля:

А почему картошка-то не должна за 15 минут свариться? Если развареную не любите конечно. Муж ругает, если картоха в ухе разварена, говорит, что бульон должен обязательно быть прозрачым. Варю обычно из сёмги, горбуши или щуки. Это мои любимые рыбки для ухи.

Январь 11th, 2013 | 21:41
Milaya:

Ушица что надо! Так мой свёкор сказал, когда приготовила))) Нам с мужем тоже суп очень понравился, спасибо!

Сентябрь 4th, 2014 | 1:37
Ирина:

О обязательно попробую! Подлые дети суп из лосося и сливок не едят! За историческую справку особое спасибо! Заинтересовала смородиновая уха — это как? Поиск в инете ничего не дал…

Январь 30th, 2015 | 3:12
Shushundra:

Ирина, в данном контексте слово уха применяется по отношению вообще к любому супу. Любой суп, раньше называли ухой. В данном случе имеется ввиду смородиновый суп. Он варился из ягод смородины и крахмала, получалось что-то вроде жидкого киселя. Заправлялся такой суп фигурной домашней лапшой и сливками.

Январь 31st, 2015 | 22:51
Афродита:

Есть ряд блюд, которые также могут называть ухой, однако при этом они не являются ухой, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне.

Май 2nd, 2017 | 23:23
Написать комментарий

Комментарий